|
(по СанПин 2.4. 1. 3049-13".)
Составила: Кулешова Ирина Викторовна, старший воспитатель муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение Киселевского городского округа детский сад №7 Г.Киселевск, Кемеровской области Март 2016 года
Питание в детских садах должно удовлетворять физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах и энергии.
По СанПину 2.4. 1. 3049-13 детские сады должны обеспечить детей за день пищевыми веществами: энергией – 1800 ккал, белками – 54-60%, жирами – 60г, углеводами – 261 г. При этом распределение энергии происходит следующим образом:
- Завтрак – 20-25%;
- 2 завтрак – 5%;
- Обед – 30-35%;
- Полдник – 10-15%;
- Ужин — 20-25%.
Или делаем уплотненный ужин – 30-35% (в нашем случае считали уплотненный ужин).
Следуя данной процентовки, высчитываем количество энергии во все приемы пищи. Мы получили:
Завтрак – 360-450 ккал;
2 завтрак – 90 ккал (90 ккал равны 100 граммов банана, или 150 грамм фруктов, или 200 грамм фруктового сока);
- Обед – 540-630 ккал;
- Уплотненный ужин – 540-630 ккал.
- При этом суммарный объем блюд должен быть:
- На завтрак – 400 550 г;
- Обед – 600-800 г;
- Полдник – 250 – 350 г;
- Ужин – 450- 600г.
Учитывая все эти данные приступаем к составлению меню. Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка. Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд. Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки. Повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускается.
При составлении меню учитываются национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей, а также в соответствии с рекомендуемым ассортиментом основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных образовательных организациях (Приложение N 11 СанПин 2.4. 1. 3049-13).
При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов по белкам и углеводам (Приложение N 14 СанПин 2.4. 1. 3049-13).
При отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их замена в меню на соки, быстрозамороженные овощи и фрукты.
После составления меню просчитываем энергию и пищевые вещества сначала за день. При этом знергии может быть 1710-1890 ккал (1800 ккал плюс, минус допустимое отклонение 5 %). Затем просчитываем за все 10 дней. Получившиеся суммы по энергии, белкам, жирам и углеводам делим на 10 и получаем средний показатель за один день. И уже полученный показатель за день сравниваем с нормами физиологических потребностей для детей в энергии и пищевых веществах.
В примерном меню содержание белков должно обеспечивать 12-15% от калорийности рациона, жиров 30-32%, и углеводов 55-58%. Опираясь на таблицу 3 в СанПин 2.4. 1. 3049-13 и допустимое отклонение 5 % переведем это в цифры, то получим: Белки (норма 54г, допустимо 51, 3-56, 7г);
Жиры (норма 60г, допустимо 57-63г);
Углеводы (норма 261г, допустимо 247, 95-274, 05г).
Когда все просчитали и убедились, что по нормам все отходит, просчитываем суточные наборы продуктов (приложение к СанПин 2.4. 1. 3049-13). Так же считаем за все 10 дней, потом делим на 10, получаем среднесуточные нормы. Точное количество сходиться с таблицей не будет, но надо сделать максимально приближенное. Здесь вы уже опираетесь на стоимость за питания детей. Там где надо добавляете или убираете.
После просчета меню, начинаете составлять технологические карты, на то количество грамм, которое указано в вашем меню, но не в книге рецептур. После подготовки меню и технологических карт, советую вам завести журнал замены блюд. Он нужен для записей замен блюд на аналогичные (сырники из творога на ленивые вареники из творога), кондитерских изделий на кондитерские, одного из дней меню на другой. Так как бывает или заканчивается срок реализации, ухудшение вкусовых качеств, или просто нет поставок любого продукта. Если нет определенного продукта, то меняем целый день на другой. Но не забываем при этом про очередность блюд и невозможности повторения одного блюда в течении трех дней. При отчете перед Роспотребнадзора этот журнал очень пригодится как приложение к меню и бракеражному журналу.
Затем начинаем работать по составленному меню. После одного месяца работы, просчитываем натуральные нормы выданных продуктов. Если есть отклонения, то там где надо убавить — убавляем, а где добавить – добавляем, либо заменяем какие-то блюда. (Приложение 10 к СанПин 2.4. 1. 3049-13). Затем после корректировки меню еще раз просчитываем энергии, пищевые вещества. И ваше 10тидневное примерное меню готово. Работа по составлению меню очень кропотливая и долгая. Наберитесь сил и терпения. Удачи Вам!
Литература:
|