|
Упоминания о кумысе – продукте алкогольного и молочнокислого брожения кобыльего молока, имеются еще у древнегреческого историка Геродота и относятся к 484 – 424 гг. до н.э. Кумыс служил кочевым народам не только высокопитательным и легкоусвояемым пищевым продуктом, но и эффективным целебным средством, которое в народной медицине с успехом использовалось при лечении туберкулеза, истощения, для укрепления организма после тяжелых изнурительных заболеваний.
Многосторонне действие кумыса на организм объясняется его свойствами биостимулятора. Установлено, что он оказывает тонизирующее действие на нервную систему; усиливает окислительно – восстановительные процессы; повышает обмен веществ; возбуждает деятельность сердечно – сосудистой системы и дыхательного центра; нормализует белково – углеводный и водно – солевой обмен, кислотно – щелочное равновесие; усиливает кроветворение; стимулирует лимфообразование, функцию эндокринных желез и желудочно – кишечного тракта; повышает защитную функцию печени, увеличивает в ней запасы гликогена; является иммуностимулятором и адаптогеном.
Скачать конспект
Без кумыса невозможно представить себе башкирскую кухню. Этот чудесный напиток – первейшее угощение на всех торжествах. Его воспевают в песнях, он вошел в пословицы и поговорки. Выплеснуть из чаши недопитый кумыс считалось грехом. Причина его появления на башкирском столе – кочевье. Молоко в жару не может храниться даже полдня, а кисломолочный продукт вполне можно возить с собой дня три-четыре и пить его, не слезая с седла.
Кумыс издревле считается национальным напитком башкир, и нам, живя в Башкортостане, хотелось побольше узнать о национальном напитке коренных жителей нашей Родины.
Кумыс, как и башкирский мед, является «визитной карточкой» Башкортостана — отражает его традиции и культуру народа.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что проблема здоровья, применение в питании экологически чистых продуктов имеет большое значение.
Кумыс издревле считается национальным напитком башкир. Ещё его называют богатырским. Однажды, бабушка в первый раз угостила меня кумысом. Этот белый, пенистый напиток с кисловато-сладким вкусом мне очень понравился. Мне захотелось побольше узнать об этом напитке, и я заинтересовалась: как изготавливается этот напиток, как он появился, почему у него кислый вкус, чем он полезен.
На все эти вопросы я попыталась найти ответ в своей исследовательской работе.
Целью нашей исследовательской работы является процесс изготовления жаждоутоляющего, ободряющего и целебного напитка кумыс.
Объект исследования – кисломолочный напиток — кумыс.
Предмет исследования – процесс изготовления кумыса
Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:
- Изучить историю возникновения кумыса.
- Изучить состав кумыса.
- Познакомиться с технологией изготовления кумыса.
- Разработать рекомендации по итогам исследования.
Методы исследования: для решения поставленных задач в работе используется метод эмпирического познания (а именно: наблюдение, опыт, анкетирование, обобщение).
В соответствии с обозначенной целью, объектом и предметом, нами выдвинута следующая гипотеза: если кумыс обладает полезными свойствами, значит, он является напитком здоровья.
ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУМЫСА
Сбор кобыльего молока
В период с весны и до поздней осени, а именно, с апреля по ноябрь, лошадей выгоняют пастись на горные пастбища. В этот период идет сбор кобыльего молока. В процессе дойки лошадей традиционно участвуют как мужчины, так и женщины. Из загона выводят всех жеребят и держат их на привязи. Взрослые лошади, услышав их ржание, собираются все вместе. Сначала лошади кормят жеребят и только после этого начинается процесс дойки. Лошадей доят через каждые три-четыре часа, целый день – с восхода солнца и до его заката.
Традиционный способ приготовления Кумыса
Для приготовления кумыса традиционным способом необходимы следующие предметы:
Бурдюк – емкость, в которой взбивают свежее кобылье молоко. Изготавливают бурдюк из бараньей кожи, которую предварительно просмаливают сосновыми или другими хвойными ветками.
Бишкек – деревянная ложка, изготавливаемая из ствола можжевельника, на одном конце которого просверливают дырочки для прикрепления к ним деревянной пластины.
Свежее кобылье молоко наливают в бурдюк и начинают долго взбивать бишкеком. После взбивания молоко оставляют бродить в бурдюке на несколько суток. В это время в молоке происходят естественные химические процессы: напиток впитывает в себя запах хвои и можжевельника и приобретает полезные свойства. Свежий густой кумыс имеет довольно специфичный вкус.
Общий древний рецепт приготовления кумыса дошел к нам из далеких времен. Башкирские кочевые народы использовали уникальный способ изготовления напитка. На протяжении многих веков люди из уст в уста
передавали рецепты и тонкости кумысного производства. В каждой семье, где делают кумыс, существуют свои секреты и способы приготовления, поэтому сваренный в разных местах напиток имеет различные вкусовые оттенки. Особые ценители кумыса утверждают, что напиток, приготовленный механизированным способом, уступает по вкусовым и лечебным свойствам тому, который готовится в ручную традиционным способом.
А на этом предприятии кумыс изготавливают только в ручную!
Используется молоко русской тяжеловозной породы лошадей. Линия этой породы на производстве сохраняется еще с 1970 – х годов.
Кумыс изготавливают из чистого кобыльего молока, без добавок, с использованием закваски из живых бактерий.
Технология изготовления кумыса выглядят так: свежее кобылье молоко, закваска. В Башкортостане обычно для приготовления закваски используют катык, который многократно переквашивается на парном кобыльем молоке. Чем дольше хранилась закваска, тем вкуснее будет новая порция напитка, охлажденная до комнатной температуры кипяченая вода и пастеризованное кобылье молоко смешиваются и переливаются в специальную чисто вымытую посуду.
Кумыс изготавливают в кадках с крышками (в прорезанное отверстие вставляется толкушка для взбалтывания напитка).
Получение хорошего кумыса с нужной степенью газированности и должной консистенцией возможно только при гармоническом развитии молочнокислой палочки и молочных дрожжей, что достигается при соблюдении особого режима. Для этого берутся суточные культуры молочнокислых кумысных палочек, выращенные на стерильном кобыльем молоке, и культуры дрожжей.
После завершения всего технологического цикла получается напиток, не просто утоляющий жажду, но и придающий силы, помогающий взбодриться и исцеляющий многие недуги.
Такими свойствами кумыс обязан содержащемуся в нем комплексу витаминов, основными из которых являются витамины группы B, PP и C; ферментам; минеральным солям; антибиотическим веществам; молочной кислоте и углекислоте.
Польза и лечение кумысом
Спектр исцеляемых кумысом заболеваний очень широк. Это объясняется тем, что он богат витамином С, железом, ацидофильными бактериями, природными антимикробными веществами.
Трудно найти природный продукт, столь полезный, как кумыс, и так редко дающий побочные эффекты. Он позволяет, как поправить здоровье, так и привести в порядок внешность, укрепить волосяные луковицы, сбросить вес, восстановить нормальную деятельность иммунной системы.
В XIX веке он считался лекарством, спасающим от цинги. Особую ценность ему придает то, что продукт легко усваивается, бодрит и придает силы, полезен для желудка. После его приема отмечается заметное улучшение секреторной и пищеварительной деятельности ЖКТ. Согласно исследованиям при регулярном употреблении кумыса заживляется язва двенадцатиперстной кишки и желудка.
Его бактерицидные свойства делают продукт крайне ценным, поскольку он способен улучшить состав крови и уничтожить кишечную палочку. Считается анестезирующим напитком, снижает раздражение слизистой оболочки кишечника и желудка. Успокаивающе действует на нервную систему, превосходно справляется с нервными расстройствами и неврозами. Используется при похудении и регулирует обмен веществ.
Смешав кумыс с натуральным медом, можно значительно улучшить самочувствие при туберкулезе. Таким же образом можно излечиться от панкреатитов и гастритов, так как напиток стимулирует образование желудочного сока и желчи. При его ежедневном употреблении можно избавиться от анемии.
Продукт широко применяют при онкологических и кожных заболеваниях.
Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.
|