Пирог Живых.
Зачем нужны традиции и кто их придумал? Традиции придумала наша психика, потому что они - островок стабильности в вечно-меняющемся мире. Мир непредсказуем: урожай то есть, то нет. Но традиция есть, и она в наших руках. Ее можно повторить, и тогда к нам приходит покой или фантазия о том, что человек может хоть что-то контролировать.
Традиции есть в семьях и народах, в странах и в партиях. Они рождаются вполне запланировано, умирают, и им на замену приходят новые.
Традиции в семье нужны больше всего для ребенка. Его личная традиция будет почитать, например, перед сном, как он читать с папой в детстве; пить чай вприкуску с сахаром летним вечером на веранде под самовар, как это делала бабушка в доме, где он родился. Ребенок засыпает под сказку, а, став взрослым, он сам не понимает, почему так любит посидеть вечером с чаем на веранде. Традиции у народов нужны, чтобы народы знали - что-то ценное и важное будет передано через поколения в вечность. Одна из моих самых любимых традиций народов - певческий эстонский праздник, но она настолько хороша, что требует отдельной истории.
В нашей семье есть своя особенная традиция - бабушкин пирог.
Этот пирог пекут три поколения. Мы испробовали все остальные пироги и единогласно проголосовали - только он. Когда-то пирог попал в наш дом под названием «чешского рецепта». Бабушка его пекла на Новый Год, на мой приезд из Москвы (когда я была студенткой), на все дни Рождения. Он был особенным событием по особенному случаю, его не пекли просто так, потому что захотелось вкусненького. Как, впрочем, и блины. Блины пеклись на дни памяти ушедших.
На этот пирог приходили гости в огромном количестве. Однажды пирогов пришлось печь два. Всем доставалось примерно 2 куска, для особо сильных личностей три. БОльшая часть пирога все же раздавалась приходящим в дом гостям или уезжающим из дома в дальний путь, малая часть - с остающимися. Пирог был нитью, соединяющей нас, разделенных километрами.
Он был размером с противень, но в моем понимании каким-то нескончаемым, потому что я приезжая в Москву, потом ела его несколько дней и угощала им своих друзей.
Позже пирог стала печь моя мама, потому что бабушки не стало. Редко-редко его пеку и я, ну и мои уже взрослые дочери.
Бабушкин пирог был действом. Бабушка подходила к пирогу за несколько дней. Заранее составлялся список продуктов: молоко, кефир, мука, прочее по списку. За дрожжами ходили в другой город через речку, потому что живые дрожжи водились только там. Кочан капусты, лежал в углу кухни, предназначенный к своей исключительной цели.
Накануне дня ИКС пережаривалась отдельно начинка: говяжий фарш, лук, капуста. Все смешивалось на огромной чугунной сковороде, оставлялось остывать. Поздним вечером, когда звуки из бабушкиной комнаты затихали, я прокрадывалась на кухню и объедала все то, что вылезало из-под крышки на краях сковороды. Догадывалась ли бабушка о краже начинки, не знаю, но нынешние пироги начинкой гораздо богаче.
На следующий день нас всех выдворяли из кухни.
Бабушка надевала серый в клетку сарафан и подвязывала волосы косынкой на особый манер - на лоб до бровей.
Зная рецепт наизусть, она все же доставала затертую на сгибах бумажку из глиняного котелка на холодильнике, подслеповато поворачивала бумажку к свету: два яйца, дрожжи, размешать молоко подогреть. Губ шевелились, очки деловито подправлялись. В бумажку полагалось времени от времени подглядывать.
Наступал момент, когда тесто под руками бабушки начинало щелкать, мне милостиво разрешалось зайти на кухню. Это означало, что весь процесс прошел, как надо, и тесто «получается», а бабушка начинала разговаривать уже не с пирогом, а со мной: «мол, дрожжи ничего, свежие попались, а яйца мелковатые». Рецепт был железобетонным основанием, никто не смел в нем менять ни одного грамма, называемого нынче «творчеством», и уж упаси Господь заменить свежие дрожжи сухими.
Мне разрешалось разложить начинку по нижнюю корку пирога. Я все время наделась, что начинки окажется слишком много, и тогда мне разрешат ее подъесть, ведь от лишней тяжелой начинки нижняя корка может не встать и не пропечься. Может, оно и случалось, и мне и доставалась горстка холодной вчерашней начинки. В чем был ее особый смысл? Ведь пирога всегда хватало всем, а съесть все полагающиеся порции было все равно не под силу, даже папе, хоть он иногда еще по молодости и заходил на четвертый кусок, но после этого в изнеможении удалялся к себе, уже не способный на вертикаль.
В итоге пирог закрывался верхней крышкой, в центре проделывалась дырочка, похожая на пупок и пирог оставался «доходить».
Это особый рецепт, по которому тесто зреет уже в готовом пироге. Пирог водружался на стол, а в холодные дни рядом с греющейся духовкой, подальше от форточки. Никто уже не смел ни пожелать чаю, ни просто войти на кухню. Дверь в святилище закрывалась от сквозняков, ведь сквозняки – страшные враги пирогов.
Это были два часа свободы перед экзаменом. В голову уже ничего не лезло, и залезть не могло, сам момент был неотвратим. Ничто не могло отменить наступающего настоящего. Можно было делать что угодно, только не шуметь. На кухне зрел пирог, и вся семья потихоньку собиралась в дом. Мама с работы, папа со смены, я из музыкалки, гости близкие с соседних домов, гости далекие с поездов, отъезжающие гости поездами междугородными и международными.
Пирог ставился в духовку за 40 минут до звонка. Ему, конечно, еще оставалось потом остывать, но семья уже была в сборе, растягивая за столом желудки легким салатом и разговорами о насущном.
Наконец, увертюра подходила к концу. Далее ждать невозможно. Никакой салат не в силах заменить выхода главного героя. Пирог, спрыснутый водою под стерильным полотенцем, вносится в залу.
Пирог резала я. Не понимаю, почему так, но бабушка уже делала вид, что пирог не ее, что он живет своей отдельной жизнью. Как обычный гость, она сидела за столом, очевидно, волнуясь. Я раскладывала пирог, понимая, что первая порция – край и углы - это порция голодных. Вторая порция для насытившихся - середина, и тут происходит настоящее смакование. Третья порция пирога никогда не съедается,- это нереально. Из нее укладывается «с собой гостям».
Бабушка произносила традиционную фразу о том, что нижняя корочка толстовата, суховата или мокровата. А верхняя слишком толстая. Или начинка не сочная. Или фарш сухой. Или мокрый. Или лук попался не тот. Или капуста была зеленая. И что тот пирог, который был на Генин (Гена – это мой папа и ее зять, конечно) День Рождения был исключительным, но Гене вечно везет, хотя и незаслуженно, впрочем, на этом месте нам уже всем всегда было все равно, потому что пирог был у всех во рту. Пирог все равно всех мирил, он все уравнивал, он все собою покрывал, как любовь у апостола Павла в послании к Коринфянам.
Если честно, все было прекрасно в этом пироге, он всегда был без изъянов. Его уносили гости похвастать перед своими домашними, его увозили в Москву, в ДАС (Дом Аспиранта и Стажера), потом в московскую семью и дом. Он исключителен и ничего вкуснее его нет. В нашей семье его продолжают печь в Дни Рождения, на Новый Год, в дни моего приезда в родной дом. Его специально приехала из другой теперь страны спечь моя мама мне на мой юбилей. Это пирог, связывающий нас, живых. Это трапеза любви.
После своей смерти бабушка снилась мне всего один раз. На ней был серый в клетку сарафан и белая косынка. Она стояла у стола, на котором обычно раскатывала пирог, но домик был маловат. Я со страхом думаю, что когда–то этот пирог придет очередь печь мне, и это будет означать, что хозяйка рода сменилась. И я буду его печь своим детям, как они потом своим. И все это как-то примиряет нас с неопределенностью и конечностью нашего бытия.
Пирог по-чешски
3 яйца, 2 чайных ложки сахара, 1 чайная ложка соли. Все хорошо взболтать. Добавить подошедшие в теплом молоке дрожжи. Стакан кефира, 3 столовых ложки подсолнечного масла. Замесить тесто. Муки всыпать, сколько возьмет тесто. Обычно уходит около 2 кг муки.
Пачку сливочного масла натереть на терке, разделив предварительно на три части, втереть в тесто в три слоя. Готовое тесто разделить на две части, тесто для нижней корки чуть больше верхней.
Начинка: 0,5 кг фарша говяжьего, пол-качана капусты, 2-3 луковицы, предварительно зажариваются по отдельности.
Начинка для пирога готовится заранее. Остывшая начинка раскладывается на нижнюю часть пирога. Пирог закрывается плотной крышкой из теста, остается созревать в теплом месте на 2-3 часа. По «зрелости» сразу же выпекается в предварительно согретой духовке при температуре 200-220 градусов в течение 40-45 минут.
Бонус для тех, кто дошел до конца : Именно появление обряда, традиции знаменует переход человека из палеолита в неолит, из пещеры в общину, от охоты к земледелию. И самая первая традиция была связана с тем, что человек начал хоронить своих предков. Она ознаменовала эволюционное появление в психике человека абстрактного мышления. Человек задумался о том, что там, за гранью видимого, что за пределом его жизни. Так погребение своего предка превратило человека инстинктов в человека мыслящего. Мы храним множество непонятных нам традиций, они как хвостики клубков Ариадны, выводящих нас из пещерного сознания. Что там, за гранью нашег понимания, что там в глубине нашего общечеловеческого прошлого?
Это перефраз из книги юнгианского аналитика Луиджи Зойя "Отец", которую я горячо рекомендую всем, заинтересованным в аналитической психологии, в роли мужчины и женщины, в нарушении женско-мужских сценариев и сюжетов. Она великолепно написана и делает честь современной аналитической литературе.
Статья впервые опубликована на ресурсеhttps://www.superstyle.ru/article/28aug2017/pirog